メニュー提案や開発
店舗コンセプト決定後は、メニューの詳細を決定する必要があります。
既に、日本などで店舗展開をしており、レシピが決まっている場合は、日本のメニューを参考にすれば問題はないと思いますが、メニューやレシピがない場合は、店舗コンセプトに沿ったメニューを料理長に考えてもらう必要があります。香港人が料理長の場合は、思い通りのメニューができない可能性があるため、開店当初は日本人料理長の雇用をお勧めします。
味付けやメニューは、無理に香港人向けに変える必要はありませんが、香港人が好むメニューを加えて、メニューの幅を広げる必要はあります。例えば、刺身の場合はサーモンの刺身を増やしたり、天婦羅の場合であれば海老天だけの盛り合わせをメニューに追加したりします。
食材については、ほとんどの食材が香港内で入手できますが、日本のような半調理の業務用食材が少ないため、原材料から作る場合が多くなります。また、原価率を抑える場合は、中国産の食材を活用したメニューも考える必要があります。
料理人は、香港人となる事がほとんどなので、調理初心者でも味がブレない方法を確立することがもっとも重要です。例えば、調理時に砂糖、塩、醤油などを加えるのではなく、事前に調合済みのタレのようなものを作って、レシピ化しておくことが大切です。
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